Cho muối khi dầu nóng
Nhiều người nghĩ muối tan trong dầu sẽ giúp món ăn đậm đà. Tuy nhiên, khi dầu trên 180 độ C, muối có thể phản ứng sinh ra nitrosamine không tốt cho sức khỏe. I-ốt trong muối cũng bay hơi, giảm tác dụng bổ sung.
Ngoài ra, hạt muối cọ xát làm hỏng lớp bảo vệ trên chảo sắt, khiến chảo nhanh gỉ, còn với chảo chống dính ở nhiệt độ cao có thể phá hủy lớp phủ.
Chỉ nêm một lần
Có người cho toàn bộ muối ngay từ đầu hoặc chờ đến cuối mới nêm. Kết quả bên ngoài mặn, bên trong nhạt; hoặc vị không đồng đều. Ví dụ, với khoai tây, cà rốt, nếu nêm lúc sắp tắt bếp sẽ khó ngấm vào bên trong. Ngược lại, rau lá xanh cho muối sớm sẽ dễ chảy nước, mềm nhũn, kém ngon.
Chỉ nêm khi sắp nấu xong
Khi hầm xương, nấu gà, nhiều người sợ cho muối sớm làm thịt dai nên đợi đến cuối mới nêm. Thực tế, nêm nó trong quá trình nấu giúp tiết vị umami, làm nước dùng ngọt và thịt mềm hơn. Nếu chỉ nêm khi tắt bếp, nước sẽ nhạt, thịt bã, kém ngọt.
Mỗi loại nguyên liệu, mỗi món ăn có thời điểm nêm khác nhau. Nêm đúng lúc sẽ giúp món ăn giữ trọn hương vị và giá trị dinh dưỡng.
– Rau lá xanh: nêm gia vị này trước khi tắt bếp 30 giây để rau giòn, giữ màu và vitamin. Ngoại lệ: rau dền, rau bina có thể thêm chút muối khi chần để khử chát, giữ màu.
– Rau củ, củ quả (khoai tây, cà rốt…): xào 3-5 phút cho hơi vàng rồi mới nêm, sau đó đảo thêm 2-3 phút để thấm đều.
– Thịt (heo, bò, gà…): nêm 2 lần. Lần 1 khi ướp (khoảng 1% lượng thịt), lần 2 khi thịt chín 80-90% để cân vị. Với món hầm, nên cho sau 15-20 phút nấu, cuối cùng điều chỉnh lại.
– Đậu phụ, chế phẩm từ đậu: sau khi cho vào chảo khoảng 2 phút, tạo lớp vỏ ngoài rồi nêm, giúp thấm vị mà không bị cứng.
– Canh, súp: nêm 2 lần. Lần đầu khi nước sôi để nguyên liệu tiết vị ngọt; lần hai trước khi bắc ra một phút để điều chỉnh mặn ngọt. Ngoại lệ canh trứng, canh cà chua nên nêm muối khi nguyên liệu gần chín để không vón, vị phân tán đều.
Theo khuyến nghị của WHO, người lớn chỉ nên dùng tối đa 5g muối một ngày (khoảng một nắp chai bia). Tuy nhiên cần tính cả lượng ẩn trong nước tương, dầu hào, mắm, dưa muối để không vượt quá mức. Muối i-ốt giúp phòng bệnh thiếu i-ốt nhưng dễ bay hơi khi gặp nhiệt, nên thêm ở cuối quá trình nấu.
