Khi luộc rau nhiều người gần như theo phản xạ sẽ cho thêm một thìa muối vào nồi nước với suy nghĩ giúp rau xanh hơn, đậm đà hơn và không bị nhạt. Thói quen này được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng việc cho muối vào khi luộc rau không phải lúc nào cũng tốt, thậm chí trong một số trường hợp còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Luộc rau có nên cho muối?
Về mặt khoa học, muối (natri clorua) khi hòa tan trong nước sẽ làm thay đổi áp suất thẩm thấu. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc tế bào của rau trong quá trình luộc.
Khi cho muối vào nước luộc, muối có thể khiến nước trong tế bào rau bị rút ra ngoài nhanh hơn. Một số vitamin tan trong nước như vitamin C, vitamin nhóm B dễ bị hòa tan và thất thoát nhiều hơn. Rau có thể mềm nhanh hơn nhưng cũng dễ bị nhũn nếu luộc quá lâu.
Như vậy, việc cho muối vào nước luộc rau không đơn thuần chỉ là “nêm nếm” mà còn tác động đến chất lượng dinh dưỡng của món ăn.
Cho muối vào nước luộc có giúp rau xanh hơn không? Đây là lý do phổ biến nhất khiến nhiều người cho muối vào khi luộc rau. Thực tế, màu xanh của rau đến từ diệp lục (chlorophyll). Khi rau gặp nhiệt độ cao, diệp lục có thể bị biến đổi, khiến rau chuyển sang màu xanh sẫm hoặc ngả vàng.
Một lượng muối nhỏ có thể giúp rau giữ màu tốt hơn trong thời gian ngắn, đặc biệt với các loại rau lá xanh. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất để rau xanh vẫn là: Nước phải sôi mạnh trước khi cho rau vào; thời gian luộc ngắn; rau được vớt ra ngay và có thể làm nguội nhanh. Nếu luộc rau quá lâu, dù có cho muối hay không thì rau vẫn sẽ mất màu và kém hấp dẫn.
Việc cho muối vào nước luộc rau tưởng chừng vô hại, nhưng nếu xét trên tổng lượng muối tiêu thụ hằng ngày thì đây lại là vấn đề đáng quan tâm.Theo khuyến cáo dinh dưỡng, lượng muối tiêu thụ mỗi ngày nên được kiểm soát để tránh nguy cơ cao huyết áp, bệnh tim mạch, các vấn đề về thận.
Trong khi đó, rau luộc thường được xem là món ăn “lành mạnh”. Nếu đã cho muối khi luộc, cộng thêm nước chấm mặn như nước mắm, xì dầu, tổng lượng muối có thể vượt mức cần thiết mà người ăn không nhận ra. Đặc biệt, việc hạn chế muối trong quá trình chế biến là điều rất quan trọng với người cao tuổi, người có bệnh nền về tim mạch, huyết áp hay trẻ nhỏ.
Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị rằng không cần thiết phải cho muối vào khi luộc rau, nhất là khi bạn đã có nước chấm đi kèm. Luộc rau với nước lọc giúp giữ được hương vị tự nhiên của rau, hạn chế thất thoát vitamin tan trong nước, dễ kiểm soát lượng muối nạp vào cơ thể. Nếu cảm thấy rau luộc nhạt, bạn có thể điều chỉnh bằng nước chấm vừa phải, thay vì cho muối trực tiếp vào nồi nước luộc.
Khi nào có thể cho một chút muối vào nước luộc?
Dù không cần thiết, nhưng trong một số trường hợp, bạn vẫn có thể cho một lượng rất nhỏ muối vào nước luộc rau, chẳng hạn:
-Khi luộc rau để làm món trộn, salad nóng
-Khi không dùng nước chấm hoặc chỉ ăn rau luộc nguyên vị
-Khi cần giữ màu cho một số loại rau trong bữa tiệc, mâm cỗ
Tuy nhiên, lượng muối nên rất ít, chỉ đủ để tạo vị nền nhẹ, không nên làm nước luộc mặn.
Thay vì quá chú trọng vào việc cho muối hay không, bạn nên quan tâm đến các yếu tố sau để rau luộc ngon và bổ dưỡng:
-Rửa rau sạch nhưng không ngâm quá lâu
-Đun sôi nước trước khi cho rau vào
-Luộc rau trong thời gian ngắn nhất có thể
-Không đậy nắp kín hoàn toàn khi luộc rau xanh
Những yếu tố này ảnh hưởng lớn hơn đến màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của rau so với việc thêm muối.
Tóm lại, cho muối vào khi luộc rau là thói quen phổ biến nhưng không phải lúc nào cũng cần thiết. Trong nhiều trường hợp, việc này có thể làm tăng lượng muối tiêu thụ và khiến một phần chất dinh dưỡng bị thất thoát. Luộc rau không muối, kết hợp với nước chấm vừa phải, là cách đơn giản để giữ trọn vị tươi ngon và lợi ích sức khỏe của rau. Quan trọng hơn cả, hiểu đúng và nấu đúng sẽ giúp bữa ăn gia đình vừa ngon miệng vừa lành mạnh.
