Ramen từng được sinh ra để dành cho dân lao động nặng, ngư dân, công nhân, những người cần nhiều muối để bù cho lượng mồ hôi mỗi ngày.
Ramen là món mì truyền thống và phổ biến ở Nhật Bản, có thể bắt gặp ở mọi góc phố, được nhiều thực khách khắp thế giới yêu thích. Mì ramen có nước dùng béo, sợi mì dai từ bột mì, muối và nước kiềm, sốt, cùng “topping” thịt lợn, trứng luộc lòng đào, rong biển, hành lá, măng lên men, ngô hạt, giá… Ramen nhận nhiều ý kiến tích cực trên các diễn đàn ẩm thực, nhưng nhiều người cũng cho rằng món ăn quá mặn và béo.
Chủ đề “Vì sao mì ramen lại mặn?” trên Reddit nhận được nhiều đồng cảm. Trên Tiktok hay Instagram, nội dung này cũng được nhiều người chia sẻ. Một thực khách Việt cho hay ramen là một trong những món anh yêu thích nhất ở Nhật, từng thưởng thức nhiều lần nhưng không hiểu sao “mặn đến mức khó hiểu”. “Tôi thấy hầu hết thực khách ăn ramen đều bỏ lại nước dùng”, một người khác nói.
Một du khách Canada cho hay không ăn ramen lần thứ hai vì “quá mặn” so với khẩu vị. “Chẳng nhẽ không nơi nào quan tâm đến sức khỏe của khách hàng hơn sao, không có loại ramen nào ít muối hơn chăng. Đồ ăn cũng cần cân bằng khẩu vị chứ”, anh nói.
Ramen có nhiều loại, thường được phân biệt dựa trên nước dùng. Có 4 loại ramen phổ biến là shio, miso, tonkotsu, shoyu, và cả phiên bản kết hợp các loại nước dùng khác nhau. Trong đó, shio và tonkotsu thường mặn hơn những loại còn lại.
Shio (muối)
Ramen shio có nước dùng trong, nêm nếm chủ yếu bằng muối và thường ít béo nhất. Shio được chế biến từ nước dùng gà, nhưng cũng có thể từ các loại thịt khác. Đây là kiểu ramen tinh tế và cũng truyền thống, lâu đời nhất tại Nhật Bản.
Miso (tương đậu nành)
Ramen miso sử dụng tương đậu nành (miso), tạo nên nước dùng sánh, màu nâu đậm với hương vị phong phú. Phong cách này bắt nguồn từ Hokkaido, nơi mùa đông lạnh kéo dài đòi hỏi những bát mì đậm và giàu năng lượng. Ngày nay, ramen miso là loại phổ biến nhất ở Nhật Bản.
Tonkotsu (xương lợn)
Đặc biệt được ưa chuộng ở vùng Kyushu, ramen tonkotsu được nấu từ xương lợn hầm trong thời gian dài đến khi tan ra, tạo thành nước dùng trắng đục. Nước béo, thường được tăng hương vị bằng nước dùng gà và mỡ lợn.
Shoyu (nước tương/xì dầu)
Nước dùng ramen shoyu có màu nâu trong, được nêm bằng xì dầu (shoyu), thường từ nước dùng gà, nhưng tùy vùng có thể kết hợp thêm lợn, bò hay cá. Shoyu là loại ramen phổ biến nhất và thường là lựa chọn mặc định nếu thực đơn không ghi rõ loại nước dùng.
Lần đầu ăn ramen Nhật thấy mặn chát, du khách không nên lo lắng vì đó là cảm giác bình thường. Ramen vốn không phải món ăn thanh nhẹ.
Ramen, đặc biệt tonkotsu, ban đầu được sinh ra dành cho dân lao động nặng, ngư dân, công nhân, không phải cho khách du lịch hay người ăn uống nhẹ nhàng. Họ cần nhiều muối để bù cho lượng mồ hôi chảy mỗi ngày. Trước đây, người dân cảng Hakata kéo lưới, bốc vác, làm ngoài gió lạnh, mất muối liên tục qua mồ hôi và hơi thở. Nếu ăn nhạt sẽ dễ mệt, chuột rút, tụt huyết áp nên ramen được nêm mặn hơn để bù điện giải.
Nước dùng ramen khá béo, phải có thêm vị mặn mới cân bằng. Tonkotsu ramen nấu bằng xương lợn, mỡ, tủy, collagen, đun 8-12 tiếng để ra một loại nước dùng đặc như sữa. Mỡ làm giảm vị, nếu nước dùng cũng nhạt, món ăn sẽ không lên vị và ngấy nhanh.
Ở vùng khí hậu lạnh, muối trong ramen là cách để giữ nước và giữ ấm vì trời lạnh khiến mất nước, đói nhanh.
Ramen còn được dùng để ăn nhanh. Chần mì trong khoảng 10 giây, nước dùng đậm, không cần nêm nếm (chỉ cần muối), ăn nhanh để làm việc nhanh, đủ no và đủ sức.
