Trong ẩm thực, nguyên tắc để có lớp vỏ hoặc da bên ngoài giòn rụm là luôn phải khô ráo và cần rút hết nước trước khi nướng hoặc chiên (rán).
Có nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào từng món ăn da mỏng hay dày.
Với các loại cá thường có lớp da mỏng khi chiên, áp chảo hoặc nướng nên làm sạch, thấm khô và áp dụng kỹ thuật ”Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn”.
Ban đầu, đun nóng mỡ (dầu), thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng mới cho cá vào rán. Chú ý không để mỡ dầu nguội quá dễ ngấm vào cá cũng không để mỡ dầu quá nóng lại gây cháy khét.
Thời gian đầu khi rán để nhỏ vừa hoặc thấp để cá chín đều từ ngoài vào trong. Hơn nữa, việc rán từ từ lúc này cũng giúp thoát hơi nước để giúp bước cuối da giòn. Chú ý lúc này không cạy hay lật trở làm gãy nát vì cá vốn có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo dễ đứt gãy.
Khi cá săn bề mặt và chín cần tăng nhiệt để tạo điều kiện cho phản ứng Maillard xảy ra ở bước cuối và cá thoát dầu mỡ. Ở dải nhiệt độ cao 115-180 độ C, các phân tử đường và amino axit trên bề mặt cá sẽ xảy ra phản ứng hóa học sản sinh ra hương thơm và màu sắc hấp dẫn.
Ảnh minh họa
Việc căng nhiệt chỉ làm trong thời gian ngắn và dải nhiệt độ có giới hạn, khi cá vàng giòn là vớt ra ngay. Không để lửa cao và lâu làm cạn khô độ mềm ẩm của protein bên trong cũng như làm cá bị cháy khét kém hương vị và ảnh hưởng sức khỏe.
Sau khi rán xong vớt ra tấm lưới lỗ hoặc các khay inox, vỉ gác chảo thưa giúp thoát kiệt lượng dầu mỡ còn dư để cá giòn lâu và ít ngấy. Tránh để cá vào đĩa mà chưa ăn bởi độ nóng tiếp tục làm cá chín vô tình hấp thụ ngược dầu chảy ra vào trong khiến vỏ mềm ỉu, ngậy mỡ hơn.
Với các món cá nướng cũng vậy, ban đầu để nhiệt thấp cho chín đều từ từ và giữ độ ẩm. Cuối cùng mới tăng nhiệt để xảy ra phản ứng Maillard giúp lên màu đẹp. Chú ý lật trở đều các mặt, có thể phết chút dầu ăn để cá không bị khô. Tùy theo kích thước cá mà thời gian nướng khác nhau. Khi cá tỏa mùi thơm hấp dẫn, da giòn xém vàng là được.
Với các loại thịt gia súc, gia cầm (thịt lợn, thịt gà, thịt vịt…) có lớp da dày hơn, chứa nhiều collagen tạo sự vững chắc cho khối thịt. Muốn món heo quay, vịt quay, gà nướng da giòn rụm cần các yếu tố: Collagen chuyển hóa thành gelatin, bì phải khô ráo và rút bớt mỡ.
Với da lợn có bì dày, để collagen chuyển hóa thành gelatin có nhiều cách như áp bề mặt da luộc hoặc hấp chín. Các đầu bếp người Hoa thường sử dụng phương pháp này. Ngoài ra, có thể quết thêm giấm hoặc chanh lên bề mặt bì để axit hữu cơ giúp phá vỡ các sợi liên kết để da mềm hơn
Để rút nước từ da, các đầu bếp thường rải lớp muối hạt vào bì. Muối có đặc tính hút ẩm nên giúp bì khô ráo. Một số người sử dụng hong khô bì bằng cách để ngăn mát tủ lạnh (mặt da ngửa lên trên, không bọc) cũng giúp ẩm hiệu quả. Tuy nhiên, cách này chỉ để khoảng 1-1,5 giờ, không để muối lâu quá sẽ ngấm vào thịt. Nếu không có thời gian có thể dùng máy sấy.
Với món vịt quay Bắc Kinh, người Hoa khi sơ chế thường sử dụng kỹ thuật bơm hơi giúp da căng lên, tách da cách ra một khoảng không gian với thịt. Từ đó hỗ trợ việc hong nhanh khô và tạo khoảng ngăn lớp mỡ dưới da để khi nướng da giòn rụm.
Một yếu tố giúp da giòn là loại bỏ bớt mỡ dưới da. Với bếp Á thường sử dụng phương pháp xăm da (thịt lợn) còn bếp Âu lại dùng cách khứa chéo phần bì (da vịt, ngỗng, lợn). Khi xăm chú ý xăm đều bề mặt, tránh không đâm xuống thịt.
Thịt nướng đúng kĩ thuật bên ngoài giòn rụm nhưng bên trong vẫn mọng nước (ảnh minh họa)
Sau khi hoàn thiện việc hong khô, xăm da thì kỹ thuật canh nhiệt để nướng, quay rất quan trọng để làm sao da ngoài giòn mà thịt bên trong mọng nước. Thông thường việc hong tủ lạnh sẽ giúp việc này được hoàn hảo. Lấy thịt đã hong từ tủ lạnh ra và nướng/quay luôn. Lúc này việc truyền nhiệt vào trong sẽ đi từ từ làm da bay hơi nước và mỡ chảy ra tạo điều kiện cho da giòn bước cuối.
Cần chia ra 2 giai đoạn và set nhiệt khác nhau. Ban đầu nướng, để nhiệt thấp cho thịt chín đều và giữ độ ẩm. Sau đó, mới căng nhiệt để bì nổ/căng phồng giòn đều tùy vào từng loại thịt và kích thước. Bước cuối này nên phết sốt (tùy theo mỗi món nướng như sốt mật ong, sốt ngũ vị, sốt xì dầu, sốt hỗn hợp…) để bật lên màu sắc và hương thơm quyến rũ. Chú ý không phết sốt sớm quá làm bịt kín, ngăn cản da khô và mỡ chảy ra.
Các món gà, vịt quay/ nướng sau khi hoàn thiện nên để nghỉ vài phút rồi chặt ra ăn nóng. Không nên để lâu làm phần hơi từ thịt ngấm vào da lại khiến da mềm ỉu, kém giòn.
