Chọn thịt – bước quan trọng nhất
Để món thịt rán ngon, nên chọn thịt ba chỉ (ba rọi) có tỷ lệ nạc – mỡ cân đối. Miếng thịt tươi, bì dày, màu hồng nhạt, không có mùi lạ sẽ giúp khi rán lên bì giòn hơn, thịt không bị khô. Tránh chọn thịt quá nhiều mỡ vì dễ gây ngấy, hoặc quá nạc sẽ bị cứng.
Sơ chế đúng cách giúp bì giòn hoàn hảo
Thịt mua về rửa sạch, dùng dao cạo kỹ phần bì rồi luộc sơ khoảng 5–7 phút với chút muối và gừng để khử mùi. Sau đó vớt ra, để nguội rồi dùng khăn thấm thật khô phần bì. Đây là bước cực kỳ quan trọng vì bì càng khô thì khi rán càng giòn. Dùng tăm hoặc nĩa xăm đều lên bề mặt bì. Việc này giúp bì nổ đẹp và giòn rụm hơn khi chiên.
Ướp thịt đậm đà
Phần thịt (không ướp lên bì) ướp với: nước mắm, tiêu, tỏi băm, chút đường và ngũ vị hương. Để khoảng 20–30 phút cho thấm. Riêng phần bì, bạn có thể xát một lớp muối mỏng để khi rán bì giòn và đậm vị hơn.
Cách rán để bì nổ giòn tan
Cho dầu vào chảo sâu lòng, đun nóng rồi cho miếng thịt vào rán. Ban đầu nên để lửa vừa để thịt chín từ từ. Khi thấy phần bì bắt đầu se lại, tăng lửa lớn để bì phồng và nổ giòn.
Một mẹo nhỏ là có thể cho phần bì tiếp xúc trực tiếp với dầu nóng nhiều hơn hoặc dùng vá múc dầu rưới lên bì liên tục. Khi bì chuyển màu vàng ruộm, nổi phồng đẹp mắt là đạt yêu cầu.
Miếng thịt sau khi rán xong có lớp bì giòn rụm, cắn vào nghe “rắc” rất đã tai. Phần thịt bên trong mềm, thơm, không bị khô. Khi ăn, bạn có thể chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc muối tiêu chanh, ăn kèm dưa chua hay rau sống đều rất hợp.
