Cảm giác thèm thịt rang cháy cạnh, cá kho tộ vào ngày lạnh không chỉ do thói quen, mà xuất phát từ nhu cầu sinh nhiệt và phản ứng hóa học của não bộ.
Trong mâm cơm mùa đông hoặc khi thời tiết se lạnh của người Việt, những món luộc thanh đạm thường nhường chỗ cho các món kho, om, rim hay rang cháy cạnh. Dưới đây là những lý do khiến các món ăn này trở nên “đưa cơm” hơn khi nhiệt độ xuống thấp.
Cơ thể cần “nhiên liệu” sưởi ấm
Khi trời lạnh, cơ thể phải tiêu hao nhiều năng lượng hơn để duy trì thân nhiệt ổn định. Mạch máu ngoại biên co lại, cơ thể kích hoạt cơ chế sinh nhiệt, dẫn đến cảm giác đói nhanh và thèm các món giàu năng lượng.
Món kho, rang thường sử dụng nguyên liệu có cả nạc và mỡ (thịt ba chỉ, cá kho tộ) hoặc dùng dầu mỡ làm dung môi dẫn nhiệt. Chất béo cung cấp năng lượng cao gấp đôi protein hay tinh bột, giúp cơ thể giữ nhiệt lâu hơn. Cảm giác ấm bụng sau khi ăn các món này thực chất là kết quả của quá trình cơ thể nhận đủ nhiên liệu để đốt cháy và sưởi ấm từ bên trong.
Phản ứng hóa học tạo mùi hương ấm áp
Khác với món luộc, các món kho hay rang cháy cạnh đều trải qua quá trình gia nhiệt cao. Đây là điều kiện lý tưởng để tạo ra phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu nâu) giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm.
Phản ứng này không chỉ tạo ra màu nâu cánh gián hay màu hổ phách đẹp mắt mà còn sinh ra hàng trăm hợp chất hương vị phức tạp. Đó là mùi của thịt nướng xém, mùi caramel, mùi khói. Những mùi hương này thường được não bộ liên kết với ký ức về bếp lửa, sự ấm áp và cảm giác sum vầy. Trong những ngày lạnh, khi khứu giác trở nên nhạy bén hơn với các mùi ấm nóng, sức hấp dẫn của một nồi cá kho liu riu hay chảo thịt rang xèo xèo càng tăng lên gấp bội.
Cân bằng âm – dương trong ẩm thực
Xét dưới góc độ văn hóa, thói quen ăn uống của người Việt tuân thủ chặt chẽ triết lý cân bằng âm dương. Mùa đông lạnh, mưa phùn gió bấc thuộc tính Âm (hàn). Để cân bằng, con người cần nạp những thực phẩm có tính Dương (nhiệt).
Các món kho, rang thường có vị đậm đà (mặn), béo ngậy và đặc biệt là sử dụng nhiều gia vị có tính nóng như tiêu, gừng, ớt, hành, tỏi… Sự kết hợp này giúp trung hòa cái lạnh của thời tiết, kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể. Đó là lý do một bát cơm trắng nóng hổi ăn kèm miếng thịt kho tiêu hay cá kho gừng luôn mang lại cảm giác dễ chịu, “vừa vặn” hơn hẳn những món ăn nguội lạnh.
Sự tiện lợi trong nếp sinh hoạt
Mùa lạnh, thức ăn nguội rất nhanh, dễ bị tanh hoặc đóng váng mỡ gây cảm giác ngấy (đặc biệt với món luộc, xào). Ngược lại, món kho có ưu điểm giữ nhiệt lâu nhờ lớp mỡ và cấu trúc sốt sánh đặc.
Loại món ăn này cũng rất “bền”, thậm chí hâm đi hâm lại càng ngon do gia vị có thời gian thấm sâu vào nguyên liệu, thịt săn chắc hơn. Đặc điểm này hoàn toàn phù hợp với nếp sinh hoạt mùa đông, khi mọi người có xu hướng ngại nấu nướng cầu kỳ nhiều lần trong ngày và ưu tiên những món ăn “sống cùng mâm cơm” được lâu hơn.
