Chọn nguyên liệu đúng chuẩn
Lá lốt: Nên chọn lá tươi, không dập nát, có màu xanh đậm và mặt dưới nhẵn bóng. Lá quá già sẽ dai, lá non dễ rách và không giữ được màu. Sau khi rửa sạch, cần để thật ráo nước hoặc thấm khô trước khi cuốn để tránh bắn dầu khi rán.
Thịt làm nhân: Tốt nhất nên dùng thịt vai hoặc ba chỉ xay, có tỷ lệ 7 phần nạc – 3 phần mỡ để đảm bảo nhân vừa mềm vừa ngọt. Nếu quá nạc, chả sẽ khô; quá nhiều mỡ lại dễ bở và chảy nước. Có thể trộn thêm nấm mèo, miến, hành tím băm để tăng độ thơm và độ giòn. Ướp gia vị khoảng 30 phút trước khi cuốn để thịt thấm đều, nhưng không nên cho quá nhiều nước mắm vì dễ làm nhân bị chảy nước khi rán.
Cuốn chả đúng kỹ thuật
Lá lốt có hai mặt: mặt bóng (xanh đậm) và mặt nhám (xanh nhạt). Khi cuốn, nên để mặt bóng ra ngoài để chả giữ được màu đẹp sau khi rán. Cuốn vừa tay, không quá chặt để nhân dễ chín, cũng không quá lỏng khiến chả dễ bung. Khi đặt vào chảo, nên cho phần mép lá xuống dưới để cố định miếng chả.
Rán chả chuẩn vị
Dùng chảo chống dính để giữ hình dáng chả đẹp, ít bị bám dính. Không cần nhiều dầu, chỉ cần láng mặt chảo. Đun dầu ở lửa vừa, tránh để quá nóng dễ làm vỏ cháy trong khi nhân chưa chín. Khi rán, đặt mặt mép lá xuống trước, sau đó trở đều tay cho chín vàng cả hai mặt. Một mẹo nhỏ để giữ màu xanh mướt là: rán sơ ở lửa vừa cho định hình, sau đó hạ nhỏ lửa và đậy nắp 1–2 phút cuối để nhân chín kỹ, vỏ giòn nhưng không cháy.
Thưởng thức và bảo quản
Chả lá lốt ngon nhất là khi vừa rán xong, ăn cùng cơm trắng, bún tươi, rau sống và nước mắm tỏi ớt. Nếu muốn làm nhiều để dùng dần, bạn có thể rán sơ, để nguội, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và chiên lại khi cần. Nồi chiên không dầu cũng là lựa chọn tiện lợi, giúp chả nóng giòn mà không ngấm thêm dầu mỡ.
Những lỗi thường gặp khi làm chả lá lốt
Dùng lá quá già, cứng khiến chả bị dai, màu tối.
Rán lửa quá to làm vỏ cháy, nhân chưa chín.
Cho quá nhiều dầu khiến chả bị ngấm, mất độ giòn.
Cuốn quá chặt khiến nhân khó chín đều và dễ bung.
